儿 的个人资料朵儿照片日志列表更多  |  工具 帮助 |
|
|
10月16日 哎呀呀我知道自己很碌碌无为，成天觉得忙，最终也没忙成啥~~
比如说：
为了在外旅行不至于两眼一抹黑，曾想学点速成法语，但是只坚持了一周，
学了“你好”“再见”，从1数到10，然后，然后就中断了，。。。。
某天某人问我；哎，你的法语自习结束了？我脸皮一厚，象鸵鸟一样把头往沙砾一埋：
这个，这个，。。。本来我斗志昂扬的，但报名不顺，严重受挫，我那个那个~~~
心头暗自想想，糟糕！！连学的那点个“耳屎”，也一点都想不起来了：（（
又比如：
每年秋天，皮肤和嗓子开始觉得干燥时，我就万分想做一种蛋糕，叫做“秋梨蛋糕”的，
甚至在脑子里勾勒了N多的设想，关乎配方/造型/吃法。。。
可是，年复一年，无数个秋天（最起码是五个以上吧）过去咯，
“要不就直接吃梨吧，原汁原味啊，”---找到安慰的理由后，
那个可怜的“秋梨蛋糕”，就一直杳无音信了~~~
哎呀呀。。。 9月28日 关于食用级DL-酒石酸看到DEAR PIG和菜虫MM相继用酒石酸自制MASCARPONE（提拉米苏用的就是这种芝士），
灰常灰常佩服啊~~
鲜奶油+酒石酸=MASCARPONE
酒石酸(无水.一水)0571-63928738
英文名称：DL-TARTARIC ACID学名：2,3-二羟基丁二酸 分子式：C4H6O6分子量：150.09 C 32.01%, H 4.03%, O 63.96% 性状：无色结晶或白色结晶粉末，无嗅、有酸味,在空气中稳定。它是等量右旋和左旋酒石酸的混合物， 常含有一个或两个结晶水，热至100℃时失掉结晶水C芏?.697,其水溶解度20.6%，乙醚中溶解度约1%，
乙醇中溶解度5.01%。
规格：符合GB15358-94（食品级） 用途：本品广泛用于食品、医药、化工、轻工等行业，主要用于制造酒石酸盐类，如酒石酸锑钾、酒石酸钾钠等。
在食品行业用作啤酒发泡剂、食品酸味剂、矫味剂等。其酸味为柠檬酸的1.3倍，特别适用作葡萄汁的酸味剂。
本品经FAO/WHO专家委员会鉴定为优良之食品添加剂。
它在鞣革、照相、玻璃、搪瓷、电讯器材等工业也有非常重要的作用。
酒石酸 酒石酸,2,3-二羟基丁二酸.
分子式:HOOCCHOHCHOHCOOH
即二羟基琥珀酸。有二个不对称碳原子，有四种立体异构体，即：右旋型（D型， L型）、
左旋型（L型，D型）、内消旋型、外消旋型。通常，外消旋型酒石酸又称为葡萄酸。右旋型酒
石酸以游离的或K盐、Ca盐、Mg盐的形态广泛分布于高等植物中，特别是多存在于果实和叶中。
在制造葡萄酒时，会沉积大量酒石（氢钾盐）。另外，在霉菌和地衣类中也常见到它的存在。
最近分离到的酒石酸发酵细菌（Gluconoba-cter suboxydans的变异菌株），在体内是通过
葡萄糖氧化分解，经由5-酮葡萄糖酸，在形成羟基乙酸的同时形成酒石酸。酒石酸铵受微生物作
用，可变成琥珀酸，因此，工业上用酒石酸作为生产琥珀酸的原料，巴斯德 （L．Pasteus）
曾以酒石酸作为研究天然物质旋光性的材料，在历史上是很有名的。（杨乃博 译）
酒石酸也是一种抗氧化剂，在食品工业中有所应用。生化试验中可利用其作为除氧剂。
又称2,3-二羟基丁二酸。分子式HOOCCH(OH)CH(OH)COOH。酒石酸氢钾存在于葡萄
汁内，此盐难溶于水和乙醇，在葡萄汁酿酒过程中沉淀析出，称为酒石，酒石酸的名称由此而
来。酒石酸主要以钾盐的形式存在于多种植物和果实中，也有少量是以游离态存在的。
酒石酸分子中含有两个相同的手性碳原子（见不对称原子），存在三种立体异构体：右旋
酒石酸、左旋酒石酸和内消旋酒石酸（见旋光异构），其结构式分别为：
等量右旋酒石酸和左旋酒石酸的混合物的旋光性相互抵消，称为外消旋酒石酸。各种酒石
酸均是易溶于水的无色结晶，它们的物理性质见表。
右旋酒石酸存在于多种果汁中，工业上常用葡萄糖发酵来制取。左旋酒石酸可由外消旋体
拆分获得，也存在于马里的羊蹄甲的果实和树叶中。外消旋体可由右旋酒石酸经强碱或强酸处
理制得，也可通过化学合成，例如由反丁烯二酸用高锰酸钾氧化制得。内消旋体不存在于自然
界中，它可由顺丁烯二酸用高锰酸钾氧化制得。
酒石酸与柠檬酸类似，可用于食品工业，如制造饮料。酒石酸和单宁合用，可作为酸性染
料的媒染剂。酒石酸能与多种金属离子络合，可作金属表面的清洗剂和抛光剂。
酒石酸钾钠又称为罗谢尔盐，可配制费林试剂，还可做医药上的缓泻剂和利尿剂。酒石酸
钾钠晶体具有压电性质，可用于电子工业。酒石酸锑钾为呕吐剂，又称吐酒石，并可治疗日本
血吸虫病。
9月26日 再试B5做最普通白土司搅毛电话我的时候，我也刚好在犯疑呢，
因为早上B5揉面还是有些问题：其一是面缸不是很稳，和机器有撞击发出“卡朗卡朗”的声音；
其二是揉面十几分钟以后机器噪音明显加大。
搅毛的问题更严重，她的只能退货。
我越来越相信某人的判断，怀疑厂家或商家（至少知情）是拿返修机卖给非广州的买家。
那个青岛海尔的张瑞敏，其发明的勾当，看来已相当普遍，---让人痛狠。
所以。国外禁止中国月饼进口是很有道理的：你们不是有三聚氢胺/苏丹红/等等等么，
我们怎么相信你的蛋黄里没有这些玩意儿呢？
真不知道我的B5能撑多久？估计长不了。---吃螃蟹失败：（（
上午劳作的内容是：用一斤红豆做了三斤红豆沙：还有做了2条白土司。
 做红豆沙煮红豆时，摔了一把浸泡过的干玫瑰进去，试图做“玫瑰豆沙”哎，
可是煮好后一点玫瑰的味儿都没有，炒的时候还是加了干桂花。
土司用的最普通富强粉，超市买的。550克粉加330克水。第一次发酵有点过了，
上一次试的时候，酵母失效了没发起来。这次重新买的酵母，我的乖乖，
原本五十分钟的第一次发酵，提前就完成了。待我忙完手上的事到时间掀开面缸看，
发现发得有点过了~~~~拉丝/组织都尚可，吃的时候收口有点酸，
唉唉唉唉。。。。多么漫长的土司之路啊~~
买了本日文原版台湾翻译的《土司面包的烘焙技术》。刚看。 9月19日 全手作的月饼烘焙里最不愿意动手的就是广式月饼。但，
最想做的也是广式月饼，因为对于老人来说，全手作月饼低油低糖，有益健康。
很多年轻的焙友去买来现成的馅料玩DIY游戏。
其实自己动手做月饼的意义，更多是在于自己制作馅料啊~~
化了大半天时间，刚完成十九个月饼，10个秋桂栗蓉+9个豪华五仁。
温热着呢，约需1-2天回油后味道才佳。
 因无防腐添加，所以宜冷藏保存，且一周内必须食用完。
秋桂栗蓉的原料：野生板栗，挂花，砂糖和植物油少许。考虑再三决定不加咸蛋黄。
豪华五仁的原料：核桃，腰果，南瓜子仁，葵花子仁，杏仁，花生，松仁，黑芝麻粉，熟糯米粉，糖和植物油少许，水适量。
选做这两样品种是因为：秋天吃栗子，补气养肾；各式坚果仁也对秋燥大有裨益。
 9月16日 B5
昨天开箱检查，发现少了个橡皮垫脚，中午实在迫不及待，就让瘸腿的家伙垫本书凑合， 瞧瞧工作中呢~~有点山寨KA的样子吧，也是升降式，尺寸和KW也接近，分量可是笨重了6KG。 至于做工粗糙嘛，就忽略了吧。基本上远看马马虎虎，近看惨不忍睹啦~~ 八百大洋的玩意儿，当然不能和KA相提并论。 我的终极目标是KA PRO 600。 话说这B5，干活还不错啊，揉面到完全状态大约18-19分钟，是550克金像B+350克水及其他配料。 9月14日 买B5的起因当屡次试验免揉和快速面包后，觉得天下难觅“事半功倍”的好事儿，
要吃柔软健康的土司，必须揉面，--揉出大片薄膜如橡胶手套般的漂亮薄膜。
其实平时都不去“贝太”论坛的。因和菜虫切磋小KA，菜虫介绍我看了B5的那个帖子，
没想到引起我注意，开始关注起来~~
无论是KA，还是KW，相信绝大多数焙友是为揉土司面团而动此念头的。
实际上这类MIXER机器都不是专门用来揉面的，揉面仅是其次要的功能，却被焙友们用来当主打发挥了。
国产B5，是商用MIXER的最小型号，样子上看有点山寨KA但做工比KA粗糙很多，唯一优点是皮实。
至于功率，据我的经验，国内产品的功率根本没法用来作为衡量标准，
很多家用小打蛋器都标很高的功率，还介绍说可打面，---可能吗？？稍微有点经验的，都心知肚明。
面包机也是啊，说可以揉面，自动做面包，事实呢？？那种吃口很粗的面包，肯定不是焙友想要得成品。
SO，只有尝试用MIXER 啦~~ 不晓得结果如何。
至少，看H同学的介绍和视频，我认可它，我的要求不高，只要它胜任“揉面”。
反过来说，能胜任揉面其他功能自然不在话下了。毕竟揉面要十几分钟，而打发蛋或奶油仅要几分钟而已。
样子难看，做工粗糙，--我完全能够接受的。
B5的全称是：力丰B5搅拌机，广东番禹生产。金属变速手柄，三个浆都是不锈钢的。
最大揉面量是干粉不超过0.5KG（两个450克土司，足够了）。H同学的揉面视频在这里：
9月9日 示意图用450克土司模做长条形慕司蛋糕的“十字帖膜法”示意图（因保鲜膜透明看不清故改白纸）：
操作时，土司模内壁刷少少的油或水使之稍润即可。保鲜膜要紧贴内壁。
 先将保鲜墨沿土司模横向帖好，要多留点出来哦---我这留得不够多。
 然后再纵向帖一条，还是多留边出来。
接着就可以按正常做法做慕司蛋糕了，可以根据需要做厚度的，非常好随意发挥/掌控。
等慕司冷藏凝固到位，脱膜时，将上端预留出来的保鲜膜抓好，轻轻地就可以把整个蛋糕提溜出来了。
因底部是两层保鲜膜，所以够承受这样的提溜的。
长条形慕司，是我比较喜欢的造型，简洁大方，切片也美观。
其实固底模都可以类似地操作，只要考虑好如何脱模就可以。
这个是海绵或戚风蛋糕的切片法之一：牙签法。
 在蛋糕侧面需要切片的位置，分别插8根左右牙签。西点刀顺着牙签横切即可。
这个牙签只是借来掌握大概位置的，无法承受力度，刚开始学习的新手不太适用的，就用下面那种‘抵盖法“吧：
 所谓的”抵盖“，就是西点刀顶着盖子。只要找到厚度合适的盖子，比如饼干盒盖子啦，月饼盒盖子啦。。。。
如果要厚一点的，派盘都可以啊~~盖子要比蛋糕大。
把蛋糕放在盖子里，西点刀朝下的一面顶抵着盖子横切就可以啦，力度大小都没关系的~~
照片实在难看，实在没有时间也不愿意在上面花费很多时间，我的意愿是只求能被看懂~~
小CANNON不防抖，拍照片的时候要抓稳了才行。来一张办公室窗台的粉色红掌：
 8月25日 假如你想去参观“蓝带”无意中发现的，旅游者可以去VISIT，而且可以在网上订参观的时间哦，
焙友们假如是自由行的话，可以考虑去哦。
假如英语很流利，还可以选上一堂课，当然是付费的。
“参观蓝带”在巴黎旅游中排名第45。 而下面这个在巴黎“上烹饪课”，可是排名第2啊！！
可见法国料理的威力啊，我要吃正点的法餐！ 8月19日 跟她迷路吧收藏的“烘焙高手集中营”里的JANE的“跟着我你会迷路”，让我越来越爱。
她对烘焙的诸多看法，都不谋而合地说出了我的心里话。
而且，她的博里，有很多欧美料理及烘焙的最新信息；
加之她的性格，不爱奉承追捧，完全是自然而然地发表自己的观点并和大家分享她的经验。
唔唔，心甘情愿，跟她迷路吧。。。。
最近我喜欢的快速面包法，她那里都有详细的叙述，之前是“免揉欧包”，
然后是“南瓜蔓越莓包”。---都是来自美国的最新食谱。
这个南瓜蔓越莓包，可以划为麦芬类的面包。黄油含量较高，
还放了不少肉桂粉，好象还不错哎，只是，不仔细的话，吃不出南瓜的味道，
而南瓜泥占了不少比例啊~~
 8月18日 旅欧功课开始拖了N年的计划，今年决定下来：不管多大的事儿也不能成为这次出行的阻碍。
因为懒惰，彻底放弃自助游。
翻出一大堆老早买的旅游手册以及相关的书，已经相当地可观咯~~
某人首先翻阅到的是米其林指南，就已惊为天人，觉得这一册足够，揣着它上路即可走遍天下了~~ 呵呵，看来功课还是要我做。咨讯都是有时效的。。。
仔细看了行程后，最先闪入脑海的，是甜点地图：
意大利的冰淇淋，咖啡和提拉米苏，
法国的牛轧糖/可露丽/马卡龙/泡芙/千层派，热巧克力和咖啡自然也是。
还有满大街都是的可丽饼和法棍~~
我并不是喜欢甜食的人，所以究竟吃到什么样的甜点，也要随缘了，
---但冰淇淋和咖啡除外。
某人对西餐很感冒，想着出发前和归来后要大啖祖国美食，
似乎连去HK吃喝的心都有了~~
不断激励他：好汉要有欣赏天下美食的胸怀~~
唉，说是这么说，想去找米其林餐厅的决心多少因此有点动摇~~
蓝带。。。铜模。。。要不要去找？
旅行观光的间隙，我更喜欢的是：
坐在街边或广场，喝杯咖啡或吃个冰淇淋，看看人来过往，然后发发呆~~ 8月10日 Tea-ramisu多余的150克奶油奶酪，就见缝插针用半小时速战了三片这样的“TEA拉米苏”。
不是烘焙专用的宇治抹茶，不防潮的，所以样子丑陋。
照片还没上来，已被囡吞下肚咯~~
中间的酒糖液，是自己熬的焦糖浆+君度酒。
 8月1日 半途而废的5分钟软面包最近对祖宜的部落格里三个面包方子感兴趣：免揉欧包/五分钟欧包和五分钟软面包。
其实这三种面包基于的理论都是：水和力可以使面粉出筋。--而这三种都是为了省力而借助于“水”了！
天热，只是有一搭没一搭地拿出来试验。我们家还是软面包有销路，所以试软面包。
可是发现，这个软面包的配方偏向咸味，于是抓一小团烤了两个小包后再无动力继续。
捱啊捱，超过了面团“冷藏五日”的大限，丢弃又不忍，索性把它当作中种，加了原料改成紫薯夹馅小包，
手工揉面到勉强出膜。因为老面团时间已久，面团的延展性大大受限。勉强完工，凑合吃吃。
不晓得最终将有几个会不幸落入“垃圾筒”的命运~~
 ======================================================================
祖宜部落格最近那篇“甩锅子”也很有趣啊~~
那天晚上看电视的时候，也顺便拿了个锅子来甩：平底锅+大隔热手套。
大手套如同一块大饼子一样，在胡乱地翻着跟头。。。。
某人正好出差，囡洗澡出来看到后狂笑，说：妈你越来越年轻咯~~
哎，其实嘛为锻炼身体去运动很无聊，如此做喜欢的事顺带活动活动，多好~！ 7月30日 闲话小KA以前说道过KENWOOD厨师机，其实假如要我配厨师机的话，
我毫不犹豫选择小KA（KITCHEN AID）。
没有什么深究的原因，只是法国蓝带及一些超级饼房，都用的是小KA，
那些专家选择它必有其道理的。
但是小KA，目前只有在美国本土买价格比较合理，而且可供选择的型号也多。
也因此，目前小KA的绝大多数型号都只适应于110V60HZ的电源。
而适用于220V电源的，绝大多数都是“抬头式”，非“升降式”的，
且我觉得220V那些型号的主要欠缺，是在于功率偏小，基本都不超过350W。
大陆现在可以买到的只有5K5SS及5K4SS（白色），好象是由上海一家台资公司经营的。
所以说，目前要买到心仪的小KA，看来只有考虑从美国代购。
假如我买的话，会选择4.5-5夸特的缸，450--500W，升降式，全金属结构。
有一位焙友已经做了尝试，似乎情况还不错。喏，可以借鉴下：
本文中关于变压器一段是有错误的：
美国的电源是110V60HZ，中国大陆是220V50HZ。假如买一个功率475W的小KA，
那么需要配备一个110V/500W的变压器即可。
电器在开机瞬间确实会瞬间功率翻倍，但这个瞬间是以秒计，
变压器完全可以承受，所以这点根本可以忽略掉，实在不放心可以买略大功率的。
至于功率问题，因为美国是60HZ而到中国是50HZ，所以理论上讲，
届时机器的功率会略有影响，比如说475W的小KA，到国内使用的话实际功率可能是400W左右。
对于小KA来说，只要实际功率达到400-450W，应该是足够胜任“揉面出膜”的重任了。
关键是：一定要配备一个高质量的变压器，这个至关重要！！
TAOBAO百元左右的万万不要考虑哦。
唉，为什么没有人发明强劲的专门家用的揉面机呢？？？
多少同学都是为了解决“揉面出膜”而导致下决心去买小KA的。
就因如此，就好比买个IPHONE来接接电话。。。
----为此买小KA，实在太奢侈咯~~
那就让我继续眼馋吧~~
7月26日 费南雪(financier)
"费南雪",是并列于"曼德琳"(贝壳)的一款法式小西点.据说是十九世纪起源于法国.
一位甜点师傅专门为巴黎证券交易所的金融家们发明了这种形如金砖的西点,
它小巧可口,金融家们可以在片刻闲暇间很方便地食用又不会弄脏了笔挺的西装.
这个是综合了各家方子后,自己改良的.深受某人的喜爱,连呼:
从此以后,这道西点当成为我家保留甜点之一哦!!
我的方子如下(这个量正好可以做10个):
1,无盐黄油125克
2,杏仁粉65克 低粉65克,糖粉125克
3,蛋青125克
做法:
1,将黄油中小火加热,沸腾起跑后继续加热,用木勺不停搅拌,至黄油成焦糖色后关火,
锅子移至冷水冷却.此为布鲁诺奶油.
2,将2之三种粉混合过筛.
3,蛋青手动打匀.打出粗泡即可.
4,将3和1加入2中,混合成面糊.冷藏30分钟.
5,模子内刷黄油,将面糊挤入模子约九分满.每个模子重重磕几下.
6,入已预热的烤箱180度,20-25分钟.
可以发现,这个方子里有五种配料,重量是2个65克,3个125克,很好记.
做法也超级简单,关键是要掌握烘烤程度:表面金黄,冷却后边角及表面酥脆为佳. 7月24日 美味来自于。。。我们知道食物味道的好坏，除了取决于食材的新鲜外，还取决于它的温度。
---西点更是如此：一块蛋糕，从冷藏柜里取出后千万要在半个小时以内享用，
万一耽误了及时享用，或者要经过几小时的路程（除非冬天），那么一定要再次放入冷藏柜让它降温，
等个两三个小时后再取食，---这个等待过程是必需的，否则你不可能体会到它真正的美味。
勿容质疑，较之温度，食材更是美味之首要前提。
昨晚我试做了两份意面红酱，一份是全部用新鲜番茄（西红柿）来熬制的；
另一份则是一半番茄酱一半新鲜番茄（西红柿）熬制的。其他料都相同。
结果，两份酱放在一起比较，很显然：全部用新鲜番茄的那份真的要香很多啊！！
 所以说,好的红酱不一定是要鲜红鲜红的,而是取决于所用番茄的颜色,.
假如遇到一盘呈橙红色的红酱意面,我一定会对它有兴趣的~~
这样的后果：使我对添加剂越来越敏感与抵制。
平常大家聊以果腹的饼干，我都觉得有很浓的香精味~~
每次去附近的烘焙小店，其他顾客笑眯眯称“这里真香啊！”
---可我觉得那个气味刺鼻到要吐，赶紧买下要得原料匆忙逃离~~真是要命~ 7月18日 初试“免揉欧包”依照发明者美国面包师李黑的原始方子，可能是面粉吸水性的差异，搅好的面糊（不是面团）
实在是太稀烂咯，所以只好撒很多很多的粉，以至出来了一个满身是粉的小伙计~~
味道真是很不赖啊：麦香诱人，外层薄脆，内里绵软。
 哦，我是放在小号康顺煲里烤得，康顺煲220度预热了20分钟。
欧包里加了提子干和核桃仁。
下次要使用修正的方子：减少水量，使用少量啤酒，也可能会加全麦粉。
预热温度提高到260度。
就这样，开始迷上欧包了吗？！ 7月17日 台版书横排 & 铸铁锅挖哈，用四天时间看完一本台版书，这是目前为止我的最快“台读”速度了，
那是因为《厨房里的人类学家》横着排版了！！且从左往右！！
呵呵，现在台湾印刷业已完全尝到了大陆市场的甜头咯，
仅通过TAOBAO进入大陆的书籍，其量之大/利润之丰盈，台湾制作方该是合不拢嘴咯。
当然，这样再版的成本也下来了，很多台版书较之以前便宜了很多。
是因为这些原因，台湾出版方开始横版，还是完全因为书是出自于博客（台湾称做“部落格”）？
网络上台湾也是横排的，和全世界一致。从此以后，索性书籍也全改过来用横版好了，对销量肯定更有帮助的。
每次下单买台版书，想到竖版之劳累，就会有点泄气，有时确实就作罢了。
===================================================================
读这本书的快速，另一原因是太喜欢。似乎它是为我量身定著，
它让我看得大大过瘾。我甚至想试试一向不太习惯的西餐了。
晚上临睡的时候，回味一下书的内容，再发挥一下：哦，我做个意面吧？或者煎个牛排？
那就先去麦德龙吧？罗勒正好盛开了，熬一瓶青酱也不错。。。。
更直接的是，我决定要买个国产的铸铁锅了。
那个时尚的法国铸铁珐琅锅Le Creuset正在被厨房新贵们日益瞩目。
书里正好有提到铸铁锅做免揉欧包，还特别有一篇讲铸铁锅的。
家里正好缺少一口满意的汤锅，这本书给了我最好的指南和理由。
昨天晚饭，我向某人通报了买锅详情，
他听完就质疑：一个五公斤的汤锅！！估计你最多只用一次 ！！
十几斤端上端下，你吃得消吗？？
我斩钉截铁地回答：放心吧，我膀子已经越来越粗勒！！ 7月16日 西厨精神《厨房里的人类学家》让我初次了解到专业西厨的真实一面，
----并被他们的精神所折服。西厨精神，值得敬佩。
他们视兢兢业业为本分，不断探索研究美食的同时，不忘宣传保护生态农业和环保。
西厨们以严谨的态度在经营着他们事业的同时，肩负着他们职业的社会责任。
鄙视中餐的急近功利，所谓的中国饮食文化，正在被慢慢糟蹋。
7月14日 面包疯子最近在看一本书叫做《厨房里的人类学家》，爱不释手，比我想象得精彩多了，
很适合我等厨房票友阅读。
其中一篇《面包疯子》真让人着迷。每句话都贴切实用。
于是马上把作者的博客搜出来贴在我的喜博里了。
并且搜索“免揉面包”，找到《纽约时报》刊登的，由纽约面包师Jim Lahey发明的，
目前正风靡全球的“免揉面包（No- Knead Bread)”方子。
喜爱欧式手工面包的疯子们，不用再发愁烤箱是否有蒸汽；
也不用发愁没有合适的石板；更不用为揉面的劳累而担心了；
----哈哈哈，厨艺世界真美妙啊~~ |
|
|
