经常要和朋友会面什么的，我会烤一个戚风蛋糕带上赴会，基本上都很受欢迎的。

就个人喜好而言，戚风蛋糕可上可下，很平凡中又有自己的优雅，一点不华丽，且让人倍感温暖妥帖。

 

多年来，尝试过无数的食材和口味，日渐相信：

确实，橙子，是戚风蛋糕最经典的口味！！！

（图片来自于网络）

 

一般的甜食，口味上会首选水果味或者咖啡/巧克力味，当然戚风也不例外。

但戚风的各式水果口味中，还是橙子最精彩！！

橙子的香气很清爽但不显得冷（柠檬便是如此），且其清香的度又很适中：显现但不浓烈。

橙子的口味也是酸甜适中，很好调配，品尝的时候也冷热皆宜。

总之，无论从哪个细节来考证，橙子的表现力都是无可挑剔地得体。

 

一个好的橙子戚风，除了粉/糖/蛋/油外，当然还需要新鲜的橙子。

一般橙皮屑半个即可，新鲜橙汁根据需要取用。

假如有条件，加少许“君度酒”会更锦上添花的。

 

既然说道戚风的口味了，最经典当数橙子，

那么其次呢，我觉得是咖啡/巧克力味的，加适量榛果仁的更佳。

另外：最和风的，一定是抹茶蜜红豆口味；

而最具中国口味的：则是枣泥核桃口味的，----这是我的最爱。

日式戚风蛋糕，很多方子的参照性是值得推敲的，除非蛋清/蛋黄是以克计的。

 

我比较喜欢无油或少油的配方，尽管说油可以使蛋糕质地柔滑，

但适当地增加鸡蛋的用量（当然液体用量也要相应调整），

也可达到相似的效果，甚至可达到“入口即化”的程度。

---比较有代表性的就是台湾“薏米”的方子，可惜她的部落格也已被屏蔽：（

 

现在做戚风，已经不按方子了。什么尺寸需要多少蛋/粉，基本胸中有数。

这个周末做了“秋梨戚风蛋糕”，作成蛋糕卷，而且处理得比较湿润。

某人甚至认为太湿了。蛋糕配方除了蛋和液体偏多以外，里面还有很多用柠檬汁泡过的细梨丁，

---当然湿咯，这正是我要的效果。这天实在太燥，喜欢咽下喉咙的食物是湿润的才舒服。 

 

无论什么风味的戚风，其风味必定都是很清雅的，----就如生活的本质是平淡一样；

一直粗茶淡饭的嘴巴，才会品味得出天然质材的风味来。

 

荠菜季节近尾声，为了证实荠菜的翠绿，试验了荠菜核桃戚风蛋糕。

它的天然绿色看起来很春意盎然；看起来很赏心悦目：） 

 

荠菜，摘洗干净取其叶，焯水后冷水冲凉，加适量冷水在搅拌机内打成菜汁，即可运用。

 

至今为止，除了实践过很多书本里见到过的戚风食材，也尝试过不少其他食材。

有成功，也有失败。

 

成功且比较喜欢的，如“枣泥核桃””豆沙核桃““芋泥松仁”“玉米果仁”，，，失败的例如树莓和菠萝。

 

我比较愿意将食材以“泥”或“汁’的形式运用到戚风里，因为这样可以使整个蛋糕质地更具风味。

单纯的水果泥或者干果泥或者薯类泥，也或者加入匹配的果粒或果仁粒作为配料。

果仁粒里我最乐意用核桃和松仁，因为这两样口感硬度适中，且很具风味。

主料比较有香气的适合核桃；而主料不具香味（或淡）的适合用松仁。

 

热带水果不宜当作戚风食材是比较统一的认识了。因其成分中的某种分解酵素，

对发泡的蛋青具有强烈的吞噬分解作用。这样的水果如：菠萝，芒果，木瓜。

还有一些其他水果，也同样如此，比如；猕猴桃和树莓。

 

我曾经非常迷恋树莓（因其特殊的香气），并试图用冷冻树莓制作成泥，运用到戚风中。

《戚风蛋糕秘法传授》里，是有将树莓果粒制作戚风的。但是我觉得偶尔吃到果粒远不如果泥加入的风味蛋糕过瘾。

很早一次买到国产树莓鲜果做过一次树莓戚风，好象那次蛋糕组织不理想但没觉得什么异样（树莓煮果酱的且用得也比较少）。

但以后用进口冷冻树莓，屡战屡败。整个蛋糕内部成为一个巨大空洞。过后，我又尝试将冷冻树莓打成果泥后加糖加热烧煮，

再以简易制作果酱的程序试图改变树莓的性质使其相对稳定，不再具有吞噬消泡的活性。但是，依然是失败而告终。

因此，我觉得具有明显酸味的水果，就有可能不适用于制作戚风。而且，即使加热也于事无补。

 

天下食材，数不胜数，怀着好奇去试试也很好玩。

不过，我还是抱定：戚风是天下最质朴美味的蛋糕，总有一天你也会明白！

戚风是我大爱，而戚风中枣泥核桃戚风又是其中的大爱。

18CM戚风模的方子：

鸡蛋4个，砂糖60克 低粉75克 枣泥100克 色拉油20克 核桃仁50克（切小粒烤香） 水20克（视枣泥稠度决定）。

最耗时的是自己做枣泥：将枣子（选自己喜欢的品种）煮涨冷却后，去皮去核，用煮枣水放搅拌机打泥。

周末做了800克枣泥，密封包装成150克和100克小袋装，冷冻保存。

最近中午比较勤劳,天天回家午饭.

吃很多蔬菜以及撒上芝麻的白米饭.很是舒服挖~~

 

今天中午菊花捞鸭蛋汤煮得多了,看着绿绿的菜汤,犹豫着:倒掉还是喝掉?

由绿绿的汤色,想到去年很想做的荠菜核桃戚风蛋糕,因为觉得做出来的绿色会比较好看.

荠菜即使经过高温也可以保持绿色的.

这个菊花捞应该也可以保持绿色的,但估计比荠菜要深,那么菊花捞戚风理论上亦可行咯,

而且菊花捞是清凉之物,可以加少少薄荷酒,---呵呵,绝对是南京特色的戚风蛋糕啊,

不是有"翡翠烧卖"嘛,就艳称"翡翠戚风"好了,恩,抽空两个都试试,看哪个更好看好吃~~

 

自从戚风传入日本，戚风的风味被最大限度地开发，

连豆腐/味曾都没有被漏掉挖~~

 

喜欢桂花，喜欢酒酿饼，可是没有见过酒酿入蛋糕的先例，

于是，萌发此念头几个月后终于一试。-----

挖卡卡，这是迄今为止最为自豪的独创。

初试成功为以后整出最佳配方提供了基础和信心。

 

 

 

 

见过红酒入戚风，见过血糯米粉入戚风，这个酒酿有点难以琢磨挖，

首先它是活性的DD，就是只要不经过蒸煮，菌种一直发挥作用，酒酿会越来越老，

所以，先经过蒸煮看来是必须的啦。

注意蒸煮时，可以倒入适量桂花干，让桂花味融入酒酿中。

 

方子（8寸1个）：

蛋黄2个，酒酿120克（固体比较多），色拉油30克，低粉100克，桂花干1勺

蛋青5个，砂糖70克。

 

感觉蛋黄面糊有点绸厚，因为还是希望质地不要太湿润所以就没再添加液体了。

也感觉面糊拌和过程中销泡非常厉害，---这是我最担心的了。

还有就是烘焙时，开始升起得很迟，起初一直不见动静我简直以为肯定完了~~

几乎不抱希望时，没想到它就慢悠悠地启动咯，还爬升得挺象样子~~

 

蛋黄只用了两个，是考虑到蛋糕体不应该黄，而应该比较白，

我甚至觉得是不是应该做天使蛋糕而不是戚风蛋糕？

但想到桂花酒酿水蒲蛋（并不忌讳蛋黄）就释然咯。

 

蛋糕在烘焙中就散发出桂花和酒酿的香，

出炉后冷却，尝了一小片，发现闻起来更香挖~~

忙得，累得，象陀螺。。。但是依然不忘吃。

假期偷闲去麦买断档的紫山芋；

“水八鲜”里，对鸡头米如雷贯耳，但没吃过中意的，

发现TAOBAO居然有苏州产新鲜的鸡头米，

FB地买下，准备得空煮糖水来吃；

 

最近盘算着，是不是可以用酒酿来做戚风？

那可是完全的中国特色的风味啊~~

待得空来试。。。

 

回头说下月饼，今年第一次喜欢上了荣华的“金腿五仁月饼”。

好象喜欢五仁的多半是老年人啊，又一事实佐证了我正越来越步入“掐不动”岁月。。。

 

最近因捣鼓戚风蛋糕的包装,感到20CM蛋糕有些偏大,

所以趁XY出差HK让带一个17CM的贝印模回来,

没想到,居然脱货咯~~

 

后来在各大论坛一看才恍然大悟,原来,

一场贝印戚风潮正如火如荼啊~~

距离我去年心水贝印并不惜从台湾代购回来,整整一年哦.

 

看来,健康的烘焙理念,最终还是会被广泛地重视和接受的.

可惜贝印小窥了中国大陆市场.尽管在大陆开展会,却不晓得抓住时机做市场,

而这个市场,确是那么的惊人~~

 

目前,我主要用三个模具做戚风,分别是:

1,20CM  日制贝印          圆形  粒面  质地:合金

2,20CM  日制(牌子忘了?) 心形  平面  质地;钨钢(台湾称法,略重)

3,20CM  国产三能          圆形  平面  质地;合金 (就是活底布丁模SN5252+中空抽芯SN5295)

去年从台湾奇摩买来1+2,所有费用近600大洋,历时一个多月.

3是几年前在"协旺"(现在基本8去了)订的,记得一共60多块大洋(现在应该也涨了).

 

相比之下,贝印确实无与伦比,洗涤浸泡可以做到滴水不漏!!

三能的性价比相当地不错.

 

曾经把3和1做过比较的:

 

 

老早就想用石榴汁做戚风蛋糕了,也早早买了石榴汁备着.

石榴的抗氧化功能,远甚于红酒.所以,请你有机会多吃吃石榴哦.

要提一下的是,所有戚风中,惟有石榴戚风必须要用泡打粉,否则它无法顺利攀爬的.

 

石榴戚风蛋糕

 

用400克特级红豆熬成了1000克蜜红豆,分袋冷冻/冷藏.

我一直想自己打磨红豆沙,来做红豆沙戚风蛋糕的.

但家里的味全大麦草莓酸奶实在不受欢迎,只好先物尽其用做酸奶戚风吧.

这个酸奶,香料用得太多.有时放在办公桌上闻到觉得太浓烈咯,

做在蛋糕里还好啦,发得不错.

 

酸奶戚风蛋糕

 

目前对戚风蛋糕的外包装比较有兴趣,以后慢慢玩出来再贴上来.

 

哦,那个老面做的的面包还好,只是需要提前几小时从冰箱拿出,回到室温后口感还蛮软的.

本周末做了两个八寸戚风，首次使用贝印粒面戚风模。

我要说：用贝印，做戚风真轻松。和以前相比，蛋糕高度简直是摩天啊。

也正因摩天，千万要注意烘焙时间不能轻易缩减，以保证蛋糕中间也要熟透。

粒面确实有利于蛋糕爬升，也确实热效率更高（烘焙温度要比方子调低10度左右，否则侧面上色偏深）。

 

第一个是热身，做了一个石榴戚风。第二个是适合夏天的柠檬戚风。

贝印做八寸的戚风，每次需要七颗鸡蛋！！差不多就是1斤鸡蛋啦！

回过头再看三能八寸布丁模，充其量也只能相当于7寸吧。

 

我拍了石榴戚风的PP，石榴戚风制作过程有被打断，成品没柠檬的完美。

烘焙时，看着蛋糕慢慢在烤箱里爬升爬升，那种上升的力度让人觉得有些许兴奋；又有些许不可思议的神奇。

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继上次做的苹果虫，这次原计划要做汤种式面包的。

之前几次用的都是“燕山”牌高糖酵母，但每次都感觉发酵效果不佳，甚至还不如”安琪“牌的。

所以，我还是用我一贯看好并推荐的法国产的“燕牌”酵母吧：）

 

和面结束，全家出门午餐，估计90分钟回来差不多。

基于前面几次用“燕山牌”酵母的经历，都足足发两个小时以上效果也不是很好，

于是侥幸了一下，过了2个小时才回到家。

---我的天啊，面团铺得台面上到处都是啦~~~完全过度啦：（（

想了一下，决定做一番新尝试：把这些过度发酵断了筋的面团，收拾分割成12份老面团。

---其中11份冷冻保存，取1份当成汤种老面来使用。

 

就用这一份80克的汤种老面，重新和面，发酵，制作。。。

我担心成品口感会比较粗，无法绵密细腻。

结果还好啦，大家吃过都觉得好。

不过，我本人还没尝，等我尝过再来汇报。

 

迟迟不提“莓类戚风蛋糕”，是因为那个蛋糕其实是失败的，

蛋糕肌理里有很多很大的空洞，--令我不禁想到以前的菠萝戚风。

切开当时，蛮失落的：（（

 

其实，制作蛋黄面糊时，就能对蛋糕成品的湿润度有感觉的。

莓类蛋糕的面糊，自己感觉还好。但真的没想到树莓果泥和蓝莓果泥的酸度会这么大瓦：（

酸度大，都一定要先煮的，否则肯定会大洞或塌陷。

 

有MM留言问贝印模的表面有“平面”和“凹凸粒面”之分，选哪个更好？

噢，这个以前也没想到过。回去看了贝印模的包装，

估摸上面的日文大概意思是“新材料，热效率高”。

光从戚风蛋糕需要爬升这一点来说，粒面也应该更好一些吧~~

 

 

用红茶汁代替水或牛奶，出来的戚风蛋糕，用蜂蜜做粘合剂卷起来的蛋糕，

--完全天然健康的食物。

 

配方如下（烤盘尺寸45CMX30CM）：

鸡蛋5个，砂糖80克，红茶汁80克（用了3个茶包），色拉油60克，低粉100克

玉米淀粉适量，蜂蜜适量

 

170度15-18分钟。

 

 

 

 

就地取材,我在红茶戚风和胡萝卜戚风中犹豫片刻后选择了后者.

昨天翻看了<戚风无限>和<戚风蛋糕轻松做>.

还是喜欢日版的方子,无泡打粉更天然.

 

"戚风蛋糕轻松做"与"戚风蛋糕秘籍传授"的最大区别是:

蛋糕中添加的风味原料形态的不同.

＂轻松做＂用的基本全部是泥状添加料；而秘籍传授是部分泥状加部分小丁状．

我个人喜欢前者，觉得这样口味更是完全＂融入＂，但干果类的除外，因干果类的＂咬劲＂很曼妙．

 

"秘籍传授"是我开始痴迷戚风的起点,也是我至今一直视作的经典.

尽管也看过美版的<CAKE BOOK>里的戚风方子,虽说老美发明了戚风,

但目前将戚风演绎得最完美的却还是当数日本.

据说法国民间家庭广泛地制作着的一种健康蛋糕.和日式戚风如出一辙.

由此说来法国的民间是无意识的演绎,因为他们没管它叫做"戚风".

 

方子(三能8寸中空布丁模):

1,蛋黄4个 砂糖30克,色拉油30克,水40克,香草油2滴

   胡萝卜泥80克 低粉100克

2,蛋清5个 砂糖40克,玉米淀粉少许

 

步骤基本和以前类似.

胡萝卜泥是用磨泥器生磨的,很方便,胡萝卜的颜色很不容易洗掉哦，看看橡皮刮刀：

 

烘焙温度是１７０度２０分钟＋１４０度１０分钟．

实际温度计显示都高了１０度，蛋糕表面上色也看得出来有些过了．

 

 

上次小烤箱迫不及待罢工,拿去修理铺却恢复正常了,师傅说不需要修理,

拿回家照常用.可是,这次,它又抽风了,间歇性地短路,烤一会就把插座搞

短路了,换另外一条线的插座继续....提心吊胆地换了三次插座,将就着烘

烤完毕.---因为起先不知道烤箱出了问题,中途烘烤跳闸都不知道,所以,

整个烘烤过程中途有过两次停顿.因此蛋糕出炉的结果能够这样已是大幸~~

 

 

方子(八寸一个):

蛋清170克(草鸡蛋清6个),砂糖80克,玉米淀粉10克

蛋黄90克(草鸡蛋5个),砂糖20克,色拉油50克,番茄酱50克,番茄汁50克,低粉100克

 

感觉草鸡蛋的蛋清,质感真好.同样分量的蛋清,草鸡蛋明显比普通鸡蛋

感觉绵密浓稠有分量,打出的蛋清酥皮质量也高.蛋糕质地也明显更具弹性.

 

这么健康美味的蛋糕,没法不喜欢.也因此,一贯地喜欢着戚风.

自看到Lorraine的玫瑰慕司蛋糕以后，又萌发了做玫瑰戚风蛋糕的念头．

－－虽然对玫瑰入馔并不看好～～

不过想了一下，觉得玫瑰做甜点或者泡茶，应该比入菜可取吧：）

毕竟，玫瑰的香气和糖，是不会冲突的，中国传统不就有＂玫瑰酥糖＂么？

 

 

没有保加利亚的Darmask Rose，用的是国产的玫瑰酱，做了一个八寸的玫瑰戚风蛋糕．

方子基本上完全按照＜戚风蛋糕秘法传授＞，只是砂糖减少了１０克样子．

 

蛋清170克  砂糖80克  玉米淀粉10克

蛋黄80克  水60克 植物油60克 玫瑰酱40克 低粉80克 玫瑰花瓣1.5克

160度40分钟左右.

 

越来越习惯于戚风蛋糕不加任何奶油装饰. 纯正的蛋糕,纯正的玫瑰味道.

这个蛋糕其貌不扬,味道可是相当地好.

因为走路不方便,所以制作时尽量从简.

蜜红豆没有撒粉处理,以至豆粒周围有较大空洞,照片上可以明显看出.

 

配方:

1,蛋清4个,砂糖50克,玉米淀粉10克

2,蛋黄2个,牛奶80克,色拉油40克,砂糖20克,低粉80克

3,抹茶粉5克,蜜红豆50克

 

 

烫面制作也是简易操作的,2中牛奶/砂糖和色拉油,微波炉加热到50度左右,混合蛋黄快速搅拌,

使蛋黄/牛奶/色拉油快速充分地融合并乳化.

液体材料加温后,撒入低粉时吃粉特别迅速,这样的烫面,使蛋糕体格外细腻,吃口非常好.

 

抹茶粉的用量可以增至10克,因为是当作某人的早点,只想稍稍带点抹茶味意思一下的所以减半了.

蜜红豆的用量是加倍的,可以使用30克左右.

因为蛋清打发得比较到位,面糊支撑力够强,加倍的蜜红豆分布均匀,未有沉底.

 

因为新看到的书中讲到蛋黄60度凝固,所以蛋黄只用了两个,烫面时液体温度控制在了50度也是基于此考虑.

 

晚上抽空做的.紫薯泥应该只用120克,因压了180克,就全用掉了.

低粉用了80克,砂糖90克,色拉油70克,水80克,鸡蛋4个(带壳称290克).

颜色紫得有些吓人啊~~其实应该放些柠檬汁的,可以有效防止颜色发青.

 

这个紫薯单吃真的很不怎么样,

适合做配料,也适合食物配色.

山东最早种植紫薯,主要是为提取紫色素,而非食用的.